西瓜、甜瓜、黄瓜等生食果蔬对果实的口感要求非常高。一般来说，在有机质高、合理施肥的土壤中栽培的瓜类蔬菜，口感品质较优。换句话说，碳水化合物积累丰富的果实有良好的口感。

那么，为什么西瓜、甜瓜没有了香甜的口感，黄瓜涩味重甚至发苦呢？

这是因为碳水化合物在果实中的积累受到影响，而影响的最大原因就是氮素过剩。

西瓜甜与不甜在于西瓜生长后期是否有充足的磷、钾供应，因为植株体内糖的合成、转化和运输都与磷、钾有着密切的关系。特别是在果实膨大后熟阶段，光合作用合成的碳水化合物，在磷、钾的参与下被运往果实。所以，西瓜在生长过程中，尤其在后期，氮素过高的情况下就会阻碍磷、钾的吸收，从而影响到碳水化合物的积累。

黄瓜吃起来清甜也是上述的道理。而当氮肥过剩时不仅会影响碳水化合物的积累，同时过剩的氮会诱发增加苦味的葫芦素的形成。一般来说，在碳水化合物丰富的部位葫芦素就少，这也是为什么吃大头细腰的黄瓜时大头部位清甜，而细腰部位发苦的原因。